Rencontre culinaire avec Jonathan Durimel, une cuisine franco-caribéenne

Rencontre avec la cuisine franco-caribéenne du chef Jonathan Durimel, suite à notre article sur la cuisine créole. Il nous raconte son parcours, ses projets et sa vision de la cuisine caribéenne.

Jonathan Durimel cuisine franco-caribéenne Peux-tu te présenter en quelques mots ?

Je m’appelle Jonathan Durimel, je suis un jeune chef franco-caribéen né aux Antilles.

Quel a été ton parcours ?

Je suis passé par le lycée hôtelier Archipel en Guadeloupe ou j’ai réalisé un bac technologique, ensuite j’ai poursuivi sur un BTS hôtellerie et restauration spécialité Art culinaire & Art de la table. À la suite de ce BTS je suis allé travailler dans un restaurant traiteur pendant 1 an.

En 2010, je fais une petite escale d’un an en Écosse dans le sud d’Édimbourg dans le but d’apprendre la langue et de voir quelque chose de différent en termes de culture. Je reviens en France et je débute avec un poste de commis dans un hôtel 5 étoiles pendant 2 ans et demi. J’y ressort en tant que demi-chef.

En 2014, je pars au palace du Peninsula à Paris en qualité de chef de partie, responsable au poste chaud du restaurant Le Lobby et la terrasse Kléber.

Après une expérience de 3 ans dans cette établissement de luxe, je reprends en tant que sous-chef responsable de la partie restauration pour un hôtel-restaurant 5 étoiles. C’est la dernière expérience en date puisque j’ai quitté ce poste fin janvier de l’année dernière, juste avant le Covid.

Pourquoi avoir choisi cette orientation ?

Mon père était cuisinier ; donc depuis tout jeune j’ai baigné dedans. J’ai toujours eu un pied dans la cuisine, pour voir ce qui s’y passer. Ma mère a également fait des études de cuisine même si elle n’a pas poursuivi dans ce secteur.

Je suis un grand gourmand qui était toujours présent lorsque ma mère assaisonnée ou réalisée ses plats.

De fil en aiguille, elle a commencé à me laisser faire et je suis arrivé à la réflexion de me lancer dans l’hôtellerie et la restauration.

Qu’est-ce que tu aimes dans cette cuisine caribéenne/créole ?

Pour moi la cuisine caribéenne/créole est très riche, sauf qu’à l’heure actuelle on peut considérer que c’est un diamant brut. La plupart des grands chefs sont européens. Aux Antilles on a seulement quelques chefs qui commencent à moderniser la cuisine et à vraiment sortir des sentiers battus. C’est-à-dire quelque chose de frais, de moderne, tout en respectant les traditions.

On ne s’en rend pas forcément compte mais notre ile est vraiment très riche. Il existe tellement de produits que l’on peut travailler de différentes manières. C’est vraiment extraordinaire. On ne transforme pas assez nos produits. A Miami, par exemple le fruit à pain on va le décliner sous de multiples formes (farine, frite et encore bien d’autre chose).

Comment est-ce que tu définirais ta cuisine ?

Je la décrirais comme une cuisine franco-caribéenne. J’essaie de mélanger ce que j’ai pu apprendre en métropole et à Édimbourg tout en y incluant cette touche antillaise. Un twist qui poussera au questionnement et qui permettra éventuellement de découvrir de nouveaux produits. Il y a encore beaucoup de produits venant des Antilles que les gens ne connaissent pas. L’utilisation d’épice savamment dosée peut par exemple rendre un plat exceptionnel.

Comment arrivais-tu à garder cette touche de cuisine franco-caribéenne dans tes différents postes ?

J’ai davantage eu l’occasion de le faire dans mon dernier poste. Au Peninsula ou en Écosse, c’était des postes d’exécutant ou il y avait 1 ou 2 chefs au-dessus. C’est donc eux qui décidaient. C’est vraiment sur le dernier poste ou j’ai pu m’éclater et faire des choses sympas.

Comment fais-tu pour faire évoluer ta cuisine franco-caribéenne ?

Honnêtement je dirais que la cuisine c’est un partage. Pour prendre un exemple tout simple, il m’est arrivé d’avoir une équipe ou il y avait différents profils (vietnamien, chinois, africain, breton, réunionnais, etc). Je leur demandais un avis sur la carte ou bien une inspiration d’un plat qu’ils verraient à la carte.

Ces différents profils ont parfois des techniques différentes, une sensibilité autre que la mienne sur certains produits… Et finalement l’équipe est riche par leurs savoirs et leurs cultures. On se nourrit mutuellement d’un savoir sur la cuisine. C’est vraiment quelque chose d’intéressant.

Qu’est-ce que tu aimes dans la cuisine d’une manière générale ?

Ce que j’aime c’est les sauces ! Un repas peut être super bon, mais si la sauce est ratée c’est mort. C’est la chose qui nous reste dans la bouche après avoir fini de manger. Le gout de la sauce reste imprégné dans les papilles. La sauce peut tout simplement sublimer une expérience.

Je dis ça…car mon poste de prédilection c’est le poste des sauces (rire). C’est un poste que j’affectionne beaucoup. Il faut énormément de patience, mais lorsque l’on voit le résultat. C’est vraiment top.

La cuisine créole/caribéenne est une cuisine d’épices. Comment arrives-tu à la conjuguer avec la cuisine européenne ?

Je travaille beaucoup sur les marinades (bœuf, ceviche de poisson). Je réutilise les produits peyi qui vont amener du gout lors de la phase de préparation. C’est subtil, mais puissant, il y a vraiment une longueur en bouche dans les plats.

Que t’on apporté tes différentes expériences en France et en Écosse ?

L’Écosse pour moi ça été principalement de voir une culture différente, d’échanger avec de nombreuses personnes et d’apprendre une nouvelle langue.

Mes expériences en France m’ont permis de me structurer, d’apprendre les techniques et les grands classiques.

La cuisine caribéenne est encore peu médiatisée. Penses-tu que la cuisine caribéenne/créole est une cuisine d’avenir ?

Oui, pour moi c’est la prochaine cuisine qui va exploser. La cuisine afro-fusion, le mélange français et la cuisine afro, c’est ce qui risque de percer dans les 2, 3 ans à venir. Comme lorsque l’on a eu la cuisine fusion asiatique qui a fait un tabac.

As-tu des projets ? Envisages-tu un retour au Antilles pour un projet ?

Oui pourquoi pas, je ne vais pas fermer la porte. Si demain il y a une belle opportunité sur la Caraïbe, je la saisirais.

Que peut-on te souhaiter ?

De la réussite !!

En parallèle j’ai un petit projet que j’ai monté avec ma compagne c’est la production de sirop artisanal à base de gingembre, de curcuma, fruit de la passion, citronnelle. C’est axé sur les produits locaux que l’on retrouve aux Antilles. On a déjà quelques bons retours.

 

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Un Chef ! Une Recette ! On ne déroge pas à ce début de tradition. La cuisine Franco-Caribéenne du chef Jonathan Durimel nous emmène vers une recette à base fruit à pain. Le fruit à pain est le fruit de l’arbre à pain. Il est originaire D’Océanie et largement répandu dans la Caraïbe. Il existe de nombreuses variétés. Ce fruit rond de très grande taille peut être consommé comme un tubercule ou un féculent. Lorsque celui-ci est très mûr, on peut l’utiliser aussi pour des préparations très sucrées.

Risotto de Fruit à Pain | Céleri

risotto fruit a pain

Ingrédients pour 4 personnes

▪1/2  fruit à pain

▪1/2 céleri rave

▪1 oignon

▪10cl de fond blanc de volaille

▪30g de beurre

▪20cl de crème liquide

▪40g de parmesan en poudre

▪Ciboulette fleur

▪Sel

▪Poivre

▪Huile d’olive

▪4 cl vin blanc

Préparation

▪Faire suer l’oignon ciselé sans coloration avec l’huile d’olive

▪ Ajouter le fruit à pain et le céleri taillé en petits dés

▪ Déglacer au vin blanc

▪ Mouiller au fond blanc et laisser cuire tout en remuant régulièrement

▪ Incorporer le beurre et la crème

▪ Saler

▪ Poivrer

▪ Ajouter le parmesan

Décoration

▪ chips de céleri cuit dans un bain d’huile à 150°C

▪ ciboulette ciselé

Servir aussitôt !!

Merci au Chef Durimel pour sa recette et le temps consacré à Naosibes.

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