Rencontre culinaire avec Jérôme Bertin et son livre Gout d’Antilles

Rencontre avec la cuisine créole Fusion du Chef Jérôme Bertin et son livre gout d’Antilles. Un mélange de savoir-faire issu de la cuisine antillaise, mais également de réinterprétation de grand classique de la cuisine française et d’autres cultures.

Peux-tu te présenter brièvement.

Je m’appelle Jérôme Bertin, je suis chef cuisinier dans un restaurant qui s’appelle l’Abreuvoir qui se situe dans le 15e arrondissement. C’est plutôt une cuisine fusion avec de bons produits made in France et une cuisine qui va un peu faire le tour du globe en s’empreignant de différente culture.

À côté de ça je suis auto-entrepreneur depuis une dizaine d’années. J’ai commencé par faire du traiteur et chef à domicile. J’ai très vite abandonné au bout de 2/3 ans pour diverses raisons (beaucoup de contrats, etc.)

Pendant 2 ans, j’ai pris le temps de réflexion sur mon travail. C’est-à-dire essayer d’amener une cuisine un peu plus raffinée, plus créative tout en gardant le côté que j’aime, la cuisine antillaise. Mettre en avant notre gastronomie sur de belles assiettes plus épurées, retravailler.

Ça a donné ses résultats puisque je travaille avec différents acteurs tels que banane Guadeloupe/Martinique. Je fais également différentes animations, c’est ce côté que j’apprécie le plus, d’être en contact direct avec les personnes, ou l’on peut partager et échanger.

Pourquoi mettre en avant la cuisine créole ?

Je suis né en France. Ma mère est française, mon père est Guadeloupéen et je me suis plus imprégné de la culture française. J’ai fait mon école d’apprentissage dans une école française ou j’ai appris à faire la blanquette, le bœuf bourguignon, et d’autres classiques de la cuisine. J’ai été davantage autodidacte sur la cuisine créole. J’ai remarqué que sur de nombreux points qu’elle n’était pas vraiment mise en avant. C’était souvent la même chose que l’on voyait, une cuisine un peu plus ménagère.

Je me suis dit que l’on a de bons produits, et qu’il y a d’autres façons de les mettre en avant. C’est pourquoi je me suis mis ce défi-là !

Sublimer cette cuisine, l’amener vers l’excellence avec une approche ludique, de créativité et avec les différents process que l’on retrouve en métropole (ex : cuisson basse température)

C’est comment je vois cette cuisine.

Les produits locaux ont une place essentielle dans ta cuisine. Explique en nous la raison.

Pour moi, les produits locaux, c’est notre richesse. Si on prend le fruit à pain, c’est un légume qui était destiné aux esclaves. Il y a une histoire derrière. C’est assez fort quand on y pense. Aujourd’hui, reprendre ce fruit que l’on donnait aux esclaves et de le remettre sur une assiette gastronomique… C’est un beau challenge.

Comment définirais-tu ta cuisine ?

C’est une cuisine décontractée. Une cuisine antillaise qui s’ouvre au monde. Il y a toujours cette base de cuisine antillaise, c’est-à-dire que l’on va prendre un produit comme du poisson ou un légume et essayer de faire voyager ce produit à travers les 4 coins du monde.

Il est vrai que la cuisine antillaise actuelle reste dans un cercle un peu fermé, entre familles et aujourd’hui je pense qu’il y a tout une jeunesse qui a envie que cette cuisine soit mise en avant. Le but de partager, d’échanger avec d’autres cultures peut permettre de valoriser notre patrimoine et de se faire connaitre.

Les sauces ont une place importante dans la cuisine française. Ont-elles une place moins importante dans ta cuisine créole ?

Pour moi, la cuisine antillaise c’est vraiment une cuisine un peu plus healthy. La cuisine de demain. De plus en plus de gens veulent manger plus léger, consommer moins de viande. Ce côté cuisine créole, il y a vraiment quelque chose à jouer pour demain. C’est à nous de mettre en avant le sans gluten, des recettes comme un blaff avec ces différents aromates ou un court-bouillon de poisson qui ne sont pas très gras. C’est vraiment une alimentation saine qui peut rentrer dans les habitudes alimentaires de beaucoup de monde.

 

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Énormément de personnes sont âgées sur nos iles. Pourquoi ? Parce qu’ils mangent encore avec les produits de leurs jardins. Il y a quelque temps de cela, je parlais avec ma tante, de presque 96 ans ! Toujours bien active ! Elle m’expliquait qu’elle consommait peu de viande et consommer le potager de son jardin, avec ses petits herbes et aromates. C’est ce qui lui donnait la forme.

Pour moi, c’est ça la cuisine.

Tu as sorti ton livre « Gout d’Antilles ». Que représente ce livre pour toi ? Pourquoi l’avoir fait ? Que veux-tu transmettre dans ce livre ?

Oui « Gout d’Antilles » co-écrit avec Aline Princet.

Alors le livre « Gout d’Antilles » c’est une belle occasion que j’ai pu avoir. Ce n’est pas moi qui ai proposé de faire ce livre. J’ai toujours eu l’idée de faire un livre de cuisine, mais il faut tout de même avoir les moyens et surtout les contacts (maison édition).

J’ai eu un ange au-dessus de moi. On m’a proposé d’écrire ce livre en janvier 2020, avant le confinement. J’ai des rendez-vous avec la maison d’édition et on me laisse quartier libre sur les recettes.

Dans ce livre, il y a 8 interviews de célébrités connues aux Antilles comme Jocelyne Béroard, Lucien Jean Baptiste, Claude Siar. Des personnes qui à travers leur travaillent mettent en avant notre culture. Sur ce point, on est un peu sur le même chemin puisque j’essaie de mettre en avant cette culture à travers ma cuisine.

 

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Ce livre m’a permis de murir, j’ai pris beaucoup de recul sur cette cuisine. J’ai pris le temps de bien faire les choses étant donné que c’était mon premier livre.

J’ai voulu raconter et mettre en avant dans ce livre l’histoire de la cuisine créole.

D’où vient-elle cette cuisine ? Pourquoi on retrouve du curry aux Antilles ? Pourquoi on retrouve des préparations à base de racines aux Antilles ?

Il a fallu traverser l’histoire et l’on s’aperçoit que la cuisine antillaise c’est une cuisine de plusieurs peuples. Notre culture s’est construite à partir de plusieurs apports (Europe, Afrique, Inde). Pour moi, c’était des choses importantes à mettre dans ce livre.

À savoir que notre cuisine est aussi issue de l’esclavage. C’était un peu la cuisine du pauvre. Lorsqu’on reprend la chiquetaille de morue, c’était généralement les restes de la chair du poisson que l’on grattait sur les arêtes. Ou encore les dombrés, à base de farine et d’eau qui étaient destinées aux esclaves de la plantation.

J’ai vraiment pu comprendre cette cuisine et dans ce livre, c’est aussi un hommage à nos ancêtres. Ne pas les oublier !

Aujourd’hui, je trouve qu’il y a un rebond sur la mise en avant de notre culture. De nombreux chefs le font. C’est l’excellence dans notre cuisine.

Garder l’authenticité et l’innovation dans cette cuisine c’est ce que j’adore dans un plat.

Combien de temps il t’a fallu pour l’écriture et la conception d’un tel livre ?

La plupart des recettes, je les avais écrits bien en amont, mais il fallait les retravailler pour qu’elles soient plus abordables. Étant donné que c’est un livre qui est davantage vendu en métropole, il y a eu quelques changements au niveau de certains produits, plus accessibles en France.

L’écriture c’était assez nouveau, car dans mon travail ça passe essentiellement par l’oral et la pratique. Là il y a eu un gros travail. Il m’a fallu 4 mois pour l’écriture de ce livre.

Dans ton livre « Gout d’Antilles » tu expliques que la Créativité et Authenticité est une part importante de ta cuisine. Comment réussi tu as garder cette authenticité que l’on retrouve dans la cuisine créole ? et comment fais-tu pour rester continuellement créatif ?

Je pense que pour la créativité il faut être très curieux. Il faut prendre du temps pour soi-même.

C’est vrai que lorsqu’on est chef cuisinier, ce n’est pas facile surtout lorsqu’on a une vie de famille. Il y a des moments où on est un peu absent, on est un peu dans son monde. On s’imagine des choses qui ne sont pas encore réalisables. C’est quelque chose de très important dans la cuisine, c’est des couleurs, des odeurs, de l’amour. C’est une partie de soi que l’on donne.

Pour ceux qui est de garder l’authenticité, c’est vrai qu’un plat comme un colombo il y a des épices à respecter. Si je réalise un poulet colombo, la créativité elle va venir sous d’autre aspect. Par exemple, en ballottine avec différentes herbes d’un jardin créole.

L’authenticité c’est gardé cette base, ces mêmes produits. La créativité se fait de différentes manières. Par la découpe, la transformation d’un produit, le dressage et bien d’autres choses

Quels sont tes futurs projets ?

Un très beau projet à venir…

Pourrais-tu donner quelques conseils à des jeunes qui voudraient se lancer dans la valorisation de leur terroir via la cuisine ?

La cuisine ça va de soi enfin de compte. Mais je dirais qu’il faut rester humble, être respectueux, essayer de prendre du recul sur ce que l’on fait et être très patient puisque les choses n’arrivent pas du jour au lendemain.

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Un chef, Une Recette 

Recette du Chef Jérôme Bertin issue du livre gout d’Antilles. Un dessert à base de fruit à pain, un légume exceptionnelle que l’on retrouve aux Antilles, en Afrique mais également en Polynésie.

Tropézienne aux fruits à pain ( dessert pour 10 personnes) 

tropézienne

Crédit photo Gout d’Antilles : Aline Princet

Ingrédients :

( Coulis de fruits à pain )

250 g de fruit à pain                    1 pincée de cannelle

125 g de sucre de canne             4 citrons verts

Pelez et coupez le fruit à pain en morceaux et cuire dans un grand volume d’eau, portez à ébullition et maintenir une quinzaine de minutes.

Vérifiez la bonne cuisson du fruit à pain, piquez avec la pointe d’un couteau.

Dans une casserole versez le jus 4 citrons vert, ajoutez le sucre de canne, la cannelle jusqu’à l’obtention d’un sirop, ajoutez les morceaux de fruit à pain dans la casserole et mixez.

N’hésitez pas versez un peu d’eau de cuisson si besoin pour une consistance très légère.

( Pate à brioche )

250 g de beurre              20 g de levure boulangère           6 œufs

500 g de farine                10 g de sel                                  50 g de sucre

25 g de lait entier            30 g de sucre perlé

Malaxer le beurre afin de rendre pommade. Gardez le beurre pommade à température ambiante. Délayez la levure dans ramequin avec un peu de lait tiède. Cassez les œufs dans un bol.

Tamisez la farine sur votre plan de travail et disposez-le en fontaine. Versez le sel, le sucre au centre, ajoutez les œufs, le lait et la levure délayée.

Travaillez l’ensemble du bout des doigts d’un geste circulaire de façon à bien mélanger à la farine tout en rassemblant celle-ci vers le centre.

Formez une boule avec la pâte. Pétrissez-la d’abord assez fermement et battez-la avec les deux mains afin qu’elle prenne du corps. À plusieurs reprises, soulevez la pâte à brioche, farinez-la. Couvrez d’un linge et laissez la lever pendant 45 min dans une pièce chaude.

Étalez la pâte sure en un rectangle à l’aide d’un emporte-pièce détaillez 12 disques. Et laissez reposer 20 min, puis réchauffer votre four 170°.

Dorez les disques avec des jaunes d’où, parsemez de sucre perlé et faites-les cuire au four durant 15 minutes.

Laissez refroidir les brioches puis tranchez-les en deux dans le sens de l’épaisseur.

(Crème pâtissière au fruit à pain)

250 g de lait entier               125 g de sucre                                     4 jaunes d’œufs

60 g de farine                        250 g de coulis de fruit à pain            30g de beurre

4 feuilles de gélatine            200g de crème liquide                         1 gousse de vanille

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mettez le lait, la vanille et le coulis. Portez à ébullition sur feu moyen. Filtrez le mélange. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la farine, puis versez le lait chaud sur le mélange œufs et sucre. Mélangez au fouet et réservez le médians une casse et faites cuire pour épaissir le mélange.

Hors du feu, incorporez le beurre et les feuilles de gélatine. Réservez la crème dans un plat. Filmez au contact et réservez au frais pendant 4 h.

Fouettez la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle double de volume. Quand la crème pâtissière est bien froide, incorporez délicatement la crème fouettée avec une spatule ou un fouet.

Garnissez les brioches avec la crème à l’aide d’une poche pâtissière. Et saupoudre le sucre glace et gardez au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Astuce du chef Jérôme Bertin (Gout d’Antilles) :

Mon petit secret pour une tropézienne pas trop sec. A l’aide d’un pinceau, j’imbibe d’un sirop avec du rhum vieux et des zestes de citron vert.

 

Merci au Chef Jérôme Bertin pour la recette et le temps consacré à Naosibes.

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