Rencontre culinaire avec Fréderic Cadran/ Le renouveau de la cuisine antillaise

Pour faire suite à notre article sur la cuisine créole, Naosibes a voulu interroger différents acteurs de cette cuisine aux multiples influences. Qui de mieux placer que ces acteurs qui vivent, mangent, produisent, réalisent cette cuisine authentique. À travers, ces diverses rencontrent, Naosibes souhaite réaliser un focus sur ces produits locaux, ces chefs, ces traiteurs, ces plats, ces desserts gastronomiques qui font de la cuisine antillaise/Caribéenne une cuisine d’avenir encore trop peu médiatisé.

Notre 1er rencontre culinaire débute avec un jeune chef martiniquais…

Frederic cadranQui es-tu ? Peux-tu te présenter en quelques mots ?

Je m’appelle Frédéric Cadran et je suis un jeune chef, originaire de Martinique.

Quel a été ton parcours ?

J’ai débuté par l’école hôtelière au lycée François (en Martinique). Par la suite, je suis parti en France en 2011 ou j’ai réalisé une saison d’hiver de 6 mois dans un établissement. J’ai compris par cette expérience que ce qui m’intéressait c’était la cuisine à l’assiette, façon gastronomique. Je me suis donc dirigé vers de bonnes maisons où j’ai pu m’exercer et évoluer (Fouquet’s, quelques palaces, brasserie chic). Actuellement, je travaille dans un restaurant aux spécialités péruviennes et japonaises.

Qui t’a initié à la cuisine ? Pourquoi t’être lancé dans ce métier ?

C’est une passion qui me vient de ma grand-mère et de ma mère. Elles avaient vraiment cet amour pour la cuisine. Le matin, lorsque je me réveillais, il y avait régulièrement ces bonnes odeurs de plats qu’elles préparaient. Elles m’ont beaucoup inspirée. La passion de la cuisine m’est venue aussi en regardant les émissions culinaires.

Que représente la cuisine créole pour toi ?

La cuisine créole représente le côté familial, la convivialité et le partage selon moi.

Pourquoi veux-tu valoriser cette cuisine antillaise ?

On a de très bons produits aux Antilles, il y a une sacrée richesse. Notre cuisine est également très variée. Pour moi, c’est très important de représenter nos richesses. C’est vraiment devenu une mission.

Tu as appelé ta page Instagram le renouveau de la cuisine antillaise ? Pourquoi le renouveau ? Quelles sont tes ambitions ?

Pourquoi le renouveau de la cuisine antillaise !! C’est un intitulé qui me représente très bien puisque derrière cela, j’ai envie de donner un renouveau à la cuisine créole. Non pas parce que c’est une cuisine démodée, loin de là ! Le but c’est vraiment de faire briller les spécialités créoles à travers la gastronomie, que ça soit à l’état de recette initiale ou en y associant des spécialités différentes.


Comment définirais-tu ta cuisine ?

Je considère ma cuisine comme une cuisine évolutive et également moderne et novatrice.

Tu travailles actuellement en France. Qu’est-ce que tes expériences t’ont apprise ?

-Autonomie et rapidité pour mon expérience en collectivité (restaurant d’entreprise/cantine)

– Autonomie, rapidité également dans le privé. J’ai aussi beaucoup appris au niveau des recettes (grand classique) et a géré mon stress lors des lancements des plats.

Peux-tu nous parler de ton rapport avec les produits locaux ? Pourquoi les mettre en avant ?

C’est important pour moi. Je constate que l’on a des produits de très bonnes qualités. Je me suis dit qu’il y a vraiment quelque chose à faire. Énormément de pays le font avec beaucoup moins de produits ! pourquoi pas nous ?!

On est dans l’ombre et c’est tout de même dommage de se dire que l’on a autant de richesse et que l’on ne les mets pas en avant.

Je milite pour ça. Ça me motive.

La cuisine créole reste encore méconnue, je m’en sers comme un atout, car cette cuisine est bonne.

Tu es également chef cuisinier à domicile. Quelles sont tes prestations ?

J’aime mettre les clients à l’aise, je leurs laisse le choix. S’ils sont à court d’idées, là j’interviens. Concernant les tarifs, ils sont déjà établis.

La plupart des clients m’appellent pour manger créole, mais pas seulement. Les clients veulent manger créole avec un côté hors du commun.

Depuis combien de temps es-tu chef à domicile ? Est-ce un challenge de cuisiner chez des personnes que tu ne connais pas ?

J’ai commencé en 2019, j’ai une clientèle qui grandit progressivement.

Oui, c’est un challenge, puisqu’on ne sait pas si ça va plaire aux autres. On peut maitriser le sujet de la cuisine créole, mais on ne peut pas plaire à tout le monde.

Comptes-tu un jour revenir aux Antilles pour un projet ?

Oui, j’y pense. Ça dépendra de l’occasion. Mais si je ne retourne pas en Martinique, ce n’est pas une fin en soi. Étant donné que j’ai pour objectif de valoriser la gastronomie créole, je peux aussi bien la valoriser et la faire connaitre tout en étant à l’étranger.

D’une façon générale, on sait que les métiers liés à la restauration ne sont pas des plus faciles. Quelles difficultés as-tu rencontrées au cours de ta carrière ? Qu’est-ce qui te pousse à poursuivre dans ce métier ?

Les difficultés auxquelles j’ai été confronté sont principalement au niveau des horaires. Ce qui me pousse à poursuivre, c’est l’ambition que j’ai de valoriser la culture créole et l’amour pour la cuisine.

Comment fais-tu évoluer ta cuisine ?

Je prends le temps d’avoir un temps de réflexion pour des recettes qui peuvent sortir des sentiers battus. C’est beaucoup de recherche. Je fais des tests de gout, de mélange de saveurs, d’épices, etc. Il y a également l’inspiration et je m’aide aussi de livre de cuisine.

Que peut-on te souhaiter ?

Continuer à me soutenir.

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Renouveau de la cuisine antillaise du chef Fréderic Cadran

Comment ne pas demander une recette aux saveurs créoles au chef Frédéric Cadran après cette interview !! Et bien oui, il nous l’a donnée. Une recette à base de fruit, pouvant se consommer comme un légume. Ce fruit consommé dans de nombreux pays d’Afrique et dans la Caraïbe se mange toujours cuit, le plus souvent frit. Trêve de bavardage, voici la recette du Chef Cadran.

Soufflé de banane plantain🍌 au fromage🧀 saveurs créole🌶

cuisine antillaise Soufflé de banane plantain

Ingrédients

▪3 Bananes plantains mures

▪1 Oignon jaune , 2 gousses d’ail , 1 échalote

▪3 jaunes d’œuf, 6 blancs d’œuf

▪Sel, poivre vert mignonette, thym, noix de muscade

▪1 paquet de fromage râpé

▪2 piments végétariens

▪500ml de lait entier

▪60gr beurre + 60gr farine

▪40 gr de céleri branche

Préparation

▪Éplucher les bananes et les mettre dans l’eau bouillante, puis après cuisson dans un bain d’eau glacée (cuisson à l’anglaise).

▪Faire chauffer le lait entier avec les épices {ail, muscade, oignon jaune, échalotes, thym, piment végétarien, bois dine, branche de céleri, sel et poivre vert mignonette} mixer le tout pour afin de décupler les saveurs…

▪Confectionner un roux blanc :

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine, puis mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.

▪ Incorporer progressivement le lait chaud au roux blanc et cuire la béchamel tout en fouettant 2 à 3min…

▪ Ajouter hors du feu les 2 jaunes d’œufs, puis reporter au feu pour continuer à cuire quelques secondes en mélangeant.

NB: Avec les jaunes ajouter vous obtenez une sauce mornay et laisser refroidir a température ambiante.

▪Retirer le cœur des bananes cuites (facultatif)  et mixer

▪Incorporer les bananes mixer à la sauce mornay et ajouter un jaune d’œuf avant de mélanger.

▪Monter les blancs d’œufs en neige puis incorporer délicatement et progressivement les blancs à l’appareil, ajouter le fromage râpé.

▪Préchauffer le four à 185°C

▪ Faire frire quelques rondelles de bananes pas trop mures puis les éponger.

▪Chemiser les ramequins et y verser l’appareil à souffler au 3/4, ajouter par-dessus les rondelles de bananes frits.

NB: Si vous avez des allurex en aluminium les chemisés (beurre fondu + farine)

▪Une fois les ramequins remplis cuire au four pendant 20 à 30 min sonder pour vérifier la cuisson à cœur puis passer à la dégustation. 🥄

Merci au Chef Fréderic Cadran pour sa recette antillaise/créole et le temps consacré à Naosibes.

 

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