Rencontre alimentation et nutrition créole avec Vanessa Méril-Mamert

Pour faire suite à notre article sur la cuisine créole, Naosibes a voulu réaliser une Rencontre alimentation et nutrition créole, en lien avec les différentes maladies (diabète, hypertension, obésité) qui touchent de manière considérable les Antilles, la Réunion, la Guyane et les territoires d’outre-mer.

Vanessa Méril-Mamert, Biochimiste-Nutritionniste, est convaincue qu’avec une cuisine créole, afro-Caribéenne renouvelée, recentrée sur les produits frais et locaux, nous pouvons combattre l’obésité, le diabète et les troubles hormonaux féminins tout en réveillant nos papilles gustatives. Une alimentation réellement renourrissante est pour Vanessa Méril-Mamert, l’outil numéro 1 pour soigner les troubles liés à nos habitudes alimentaires. Elle nous a donné l’occasion de l’interroger sur ce sujet.

À travers cette rencontre alimentation et nutrition, on évoque son parcours, le bio, le sucre. La question d’une nutrition saine et équilibrée ainsi qu’une de ses recettes alliant gourmandise et nutrition !!

Pourrais-tu te présenter en quelques mots ?

nutritionJe m’appelle Vanessa Méril-Mamert. Je suis biochimiste-nutritionniste installée en Guadeloupe. J’ai réalisé un master en biochimie, puis je me suis intéressé à la nutrition. J’intègre cette approche scientifique dans ma vision de la nutrition.

J’appelle ceci de la nutrition holistique, c’est-à-dire que je m’intéresse non seulement à ce qu’il y a dans l’assiette, mais également à l’influence de nos émotions sur notre bien-être et l’influence d’autres facteurs environnementaux.

Je suis également praticienne en phytothérapie (usage des plantes naturelles) et aromathérapie (usage des huiles essentielles qui vont avoir une action physique et psychique).

J’habite en Guadeloupe, du moins je suis revenue vivre en Guadeloupe, après avoir passé 3 ans à Paris ou j’ai eu l’occasion de toucher à pas mal de choses toujours dans le milieu du bio (magasin bio, traiteur). J’ai également cuisiné et travaillé avec différents chefs.

À Paris j’ai découvert le Yoga et plus particulièrement la pratique du Yoga des pharaons, qui a été créé par Babacar khane, un yogi d’origine sénégalaise. D’où le côté bien être, la gestion du stress et la touche vers nos ancêtres africains.

Tu es convaincue qu’une cuisine créole, afro-caribéenne, recentrée sur les produits frais et locaux est essentielle pour notre corps. Peux-tu nous en dire plus sur ce que tu entends par cuisine créole, afro-caribéenne renouveler ?

Les personnes ont tendance à rester sur les mêmes façons d’utiliser les produits (plats) et lorsqu’on regarde dans toute la Caraïbe ou en Afrique… Ce sont les mêmes produits ! Mais cuisiner de façon différente. Pour moi, il faut vraiment que l’on s’inspire de cela.

La cuisine créole, c’est de base une cuisine métissée. C’est une cuisine qui va puiser dans différents répertoires.

On a par exemple les bananes plantains, que l’on peut cuire simplement à l’eau, mais également préparer en gratin ; incorporer dans des pancakes et bien d’autres choses. Ce qui est vraiment passionnant, c’est d’observer chez nos camarades de la Caraïbe (Sainte-Lucie, Jamaïque, etc.) et de voir comment ils font.

Ces cuisines se ressemblent, elles ont les mêmes bases, cependant il y a ces petits apports du côté indien, asiatique, africain qui font cette richesse.

On doit voir au-delà du bout de son nez. On a tendance à rester enfermer sur nous-mêmes nous les Antillais.

Comment es-tu arrivée à cette réflexion ?

J’ai découvert différentes choses en France qui m’ont apporté une grande ouverture d’esprit. Dans un petit coin de ma tête, je savais que j’allais revenir, puisque toute ma famille est en Guadeloupe, mais je ne savais pas exactement quand.

À un moment donné, j’ai eu le sentiment d’avoir fait le tour (à Paris). J’avais envie de passer à une autre étape. Je me suis installée à divers endroits (Canada, États-Unis, Montréal) et je suis enfin revenue en Guadeloupe. C’était important pour moi de revenir et faire quelque chose inscrit dans le terroir local, l’agriculture locale, le bien manger et le bien-être.

As-tu toujours eu cette fibre locale ? Bio ? Nutrition ?

Ça fait à peu près 10 ans que je travaille dans le bio. J’ai découvert le bio lorsque j’ai fait le lien entre ma santé et ce que je mettais dans mon assiette. C’est à ce moment que j’ai commencé à me dire qu’il faut que je mette des produits d’excellente qualité, sans produit chimique dans mon corps. Je me suis donc tourné vers le bio et vers les produits cosmétiques naturels. Le bio est vraiment devenu une évidence quand je me suis intéressé à la santé. C’était vers la fin de mes études. En étant étudiante, je n’y pensais vraiment pas.

On sait que notre corps a besoin de différents apports tels que les antioxydants, l’oméga 3, zinc, les bonnes graisses, etc. Mais tout le monde ne prend pas le temps de savoir ce qu’apporte chaque aliment à notre corps. Comment avoir une alimentation équilibrée sans se prendre la tête ?!

Sans se prendre la tête ! (Rire). Pas évident puisque, finalement c’est là ou sa pêche. Je pense que la clé c’est de varier. De manger les produits de saisons. Diversifier les sources de protéines. On ne peut pas manger que du poulet ou du poisson, sinon on ne disposera pas de tous les nutriments nécessaires.

Exemple : Un jour du poulet, des abats, du foie ou du poisson.

C’est comme ça qu’on réussit à rééquilibrer son alimentation.

Pour les des graisses, il faut également varier, mais surtout prendre des produits de très bonne qualité. Du beurre bio, huile de coco, de l’huile d’olive d’excellente qualité.

Variété et saisonnalité ! ça va ensemble.

Le sucre est de plus en plus présent dans nos assiettes, parfois sans que l’on s’en rende compte. Comment fait-on pour éviter cela ? 

Le sucre est un exhausteur de gout, on va donc préférer l’acheter. Si l’on veut éviter de consommer trop de sucre caché, il faut se mettre à cuisiner plus. Il n’y a pas vraiment de secret. C’est la clé.

Si on ne sait pas cuisiner, on peut participer à des ateliers, du batch cooking (cuisiner le week-end pour toutes la semaine), ou regarder des vidéos sur YouTube. Il ne faut pas hésiter à trouver des systèmes qui marchent pour soi-même.

Y a-t-il des sucres meilleurs que d’autres (sucre roux, sucre de coco, sirop d’agave, le miel) ? Ou faut-il tous les éviter pour une meilleure nutrition ?

On ne peut pas complètement éviter le sucre. Il faut savoir que dès que l’on est stressé notre corps a besoin de sucre. Cependant, le sucre reste du sucre, qu’il soit en sucre de coco, sucre roux, etc.

Le miel est selon moi dans une catégorie à part puisque c’est un produit qui peut avoir des vertus vraiment thérapeutiques. On trouve du miel avec des qualités antiseptiques. Il permet également d’éviter les infections, de cicatriser les plaies, d’adoucir la gorge. On a d’ailleurs retrouvé du miel de l’Égypte antique, qui date de plus de 3000 ans encore intacte et consommable. Le miel est vraiment un produit à part.

Pour le sucre de coco, le sucre de canne complet, le sirop de batterie, la mélasse, on trouve essentiellement du fructose et du glucose, des minéraux traces. Il y a donc des oligo-éléments, du fer, du zinc, du cuivre, etc. Tous ces petits minéraux qui ne sont plus dans le sucre blanc. On peut considérer que ça peut être une bonne chose si on cherche à avoir une alimentation la plus riche nutritionnellement parlant.

Il faut savoir aussi qu’en pâtisserie le sucre blanc ne se comporte pas comme le sucre complet. Il est difficile de s’en passer en pâtisserie française pour le rendu que l’on cherche.

Sur ton compte Instagram, l’alimentation sans sucre ajouté a une place importante. Que change concrètement une alimentation sans sucre ajouté sur notre corps ?

L’idée c’est de remplacer un nutriment qui est en trop : le sucre, par des nutriments dont on manque et qui nous feront beaucoup plus de bien.

Je constate qu’énormément de personnes manquent de protéine puisque certains ne mangent pas le matin, ou seulement le midi. Il faut rééquilibrer l’alimentation dans ce sens-là. La consommation de bonne graisse est aussi importante. Si l’on consomme suffisamment de protéine et de bon gras, on n’a pas ces envies de sucre intempestives.

À partir du moment où on ne peut pas se passer de sucre, et que c’est presque une drogue… C’est que nos cellules ne sont pas bien nourries et on se retrouve dans l’urgence d’avoir du sucre.

Outre le sucre, tu utilises différents types de farine, tels que la farine de coco, la farine de manioc. Peux-tu nous en expliquer les raisons ?

La farine de coco et de manioc sont des farines qui sont naturellement sans gluten. Tous les produits du terroir caribéens et africains sont généralement sans gluten. Pour les personnes à peaux noires, notre système est plus habitué au sans gluten. Le blé ne pousse pas dans nos contrées.

Il y a également le fait de manger et consommer local.


La farine de manioc est très versatile puisqu’on peut la substituer facilement à la farine de blé. Elle absorbe beaucoup d’eau. On doit la travailler un peu différemment, car elle ne contient pas de gluten. Le gout est plutôt agréable. Le manioc reste un produit de notre patrimoine qui date des premiers habitants (Kalinagos, Arawak). On a vraiment l’habitude de faire de la farine de manioc, des cassaves, c’est beaucoup plus fluide de passer de cette farine à la farine de blé. Elle est aussi très riche en fibre, beaucoup plus que la farine de blé. On a également cette sensation de satiété.

Ça peut vraiment aider les personnes qui ont besoin de perdre du poids ou de réapprendre à s’alimenter en quantité raisonnable.

La farine de coco c’est encore différent, car on n’est pas du tout sur un tubercule ou une céréale. Le coco c’est un fruit plein de fibre. C’est idéal si l’on veut manger moins et sans gluten. Au niveau apport en énergie et en sucre, c’est vraiment très très bas. Ça rentre dans le cas d’une alimentation pauvre en glucide, ce que j’appelle la restriction thérapeutique des glucides. Elle peut aider sur des cas de perte de poids, diabète, résistance à l’insuline, etc..

Ces 2 farines vont aider.

Les farines, sucres ou les huiles (noix, noisettes) spécifiques sont généralement assez chères. D’une manière générale, manger sainement coute-t-il plus cher ?

Oui c’est plus cher, je ne vais pas mentir, mais pour moi c’est un investissement qui est capital. C’est un investissement sur l’avenir. Manger mal ça a des conséquences sur nos vieux jours. De plus en plus de personnes ont des problèmes de fertilité, de concentration, etc. Tout ceci vient d’une alimentation déséquilibrée.

Toujours pour rester sur la thématique de produit spécifique. Peux-tu nous donner quelques exemples d’huiles qui peuvent enrichir nos plats ?

Huile de Coco : c’est des graisses saturées qui donnent des acides gras à chaine courts et moyenne. Sa composition est similaire, à celle du lait maternel en termes de graisse. C’est intéressant pour les humains, notamment l’acide laurique et caprylique qui ont des vertus antifongiques. Ça booste le métabolisme. L’huile de coco ne fait pas grossir, car ça ne passe pas par la digestion (le foi). On va l’utiliser directement pour avoir de l’énergie. Il faut faire plus attention à l’utilisation de l’huile de tournesol, huile de maïs, noisette (omega 6) qui font davantage grossir.

Huile de palme rouge (huile de dendé) : c’est une huile emblématique de Cote d’ivoire, Mali, Nigéria, etc. Dans le tiep bou dien, on retrouve par exemple l’huile de palme rouge. C’est riche en Beta carotène, d’où la couleur orange. C’est riche en vitamine E et notamment en Tocotriénol (plusieurs types de vitamine E)

Huile d’avocat : elle ressemble en termes de composition gras à l’huile d’olive. Ce sont des oméga 9. L’huile d’avocat peut remplacer l’huile d’olive. Il y a un gout différent et ça permet de varier.

Qu’entends-tu par « alimentation renourrissante » ?

Une alimentation renourrissante, c’est vraiment consommer les choses dont nos cellules ont besoin pour bien fonctionner. Nos cellules sont composées de graisse, les acides gras entourent chacune de nos cellules, c’est la membrane cellulaire. Elles sont composées d’énormément de protéine, ce sont les enzymes, la kératine de nos peaux, cheveux, nos muscles.

Renourrir c’est donc apporté suffisamment de protéine et de bonne graisse. Pour les micronutriments c’est plus compliqué, d’où l’intérêt de varier les différents aliments pour retrouver ce petit zync, ce cuivre, ce sélénium essentiel à notre corps.

On sait que les Antilles et l’outre-mer importent énormément de produits de la métropole. Entre les légumes provenant de métropole et les légumes locaux. Y a-t-il une différence au niveau des apports nutritifs ? Pourquoi privilégier l’un plus que l’autre ?

Oui il y a une différence, une carotte qui a été prise en Hollande et traverse toute la France puis toute l’atlantique en bateau ou en Avion. C’est du temps ! À partir du moment que l’on cueille un légume, un fruit, ils commencent déjà à se dégrader, à perdre des nutriments.

Avec des carottes qu’on laisse dans le frigo 3, 4 jours il y a déjà la moitié du contenu en antioxydant qui est parti.

Les produits frais, c’est très important de les consommer locaux.

Les plantes recèlent de nombreux bienfaits pour notre santé. Des bienfaits qui passent aussi par les huiles essentielles. Peux-tu nous expliquer ce qu’est l’aromathérapie ? Et 1 ou 2 exemples pratiques que l’on peut utiliser. 

Oui, on peut utiliser l’huile essentielle de bois d’inde. Il y a 3 types d’huiles essentielles de bois d’inde.

Huile essentielle de bois d’inde girofle, citronnelle et anis.

Bois d’inde girofle : elle est intéressante au niveau des massages musculaires, que l’on peut passer sur sa peau, délasser les muscles, avec le côté un petit peu sédatif de l’eugénol.

On dilue toujours les huiles essentielles, on peut mettre une petite goutte d’huile essentielle dans une cuillère d’huile de coco puis s’en servir pour se nettoyer la bouche.

On peut se servir de bois d’inde anis dans une huile d’avocat et se masser le cuir chevelu (juste 1 ou 2 gouttes). Ça réactive la circulation, le côté antiseptique va aider à lutter contre les pellicules.

On peut simplement prendre la bouteille pour la sentir. On a ce côté calmant qui va permettre d’ouvrir les voies nasales, d’assainir un petit peu les bronches.

Voilà ce qu’on peut faire avec de l’huile essentielle de bois d’inde, un produit typique de la Caraïbe.

Il est connu des anciens puisqu’ils utilisaient du rhum macéré avec de l’huile essentielle de bois d’inde.

Peux-tu nous donner quelques conseils pour démarrer une journée pleine d’énergie ?

Pour moi, il est important de prendre un peu de temps pour soi le matin, de s’étirer, faire quelques mouvements conscients. Boire de l’eau, se réhydrater puisqu’on a passé la nuit sans boire. Pourquoi pas un petit thé avec les feuillages qu’il y a dans son jardin ou son balcon !

Et puis UN BON petit déjeuner. Je pense que c’est important, ce n’est pas si bête de dire que le petit déjeuner est le repas le plus important de la journée.

Moi j’aime bien ce vieil adage :

“Petit déjeuner comme un roi, déjeuner comme un prince et diner comme un pauvre”

Ce sont de vieilles maximes qui sont ancrées dans la réalité puisque le matin on a des capacités digestives qui sont optimales. Il ne faut pas oublier qu’on est des êtres vivants diurnes. On vit le jour et on ne vit pas la nuit. Manger la nuit c’est assez bizarre pour notre système digestif. La nuit c’est pour se reposer. Cela a donc plus de sens de faire un bon petit déjeuner plutôt de ne pas déjeuner et de faire un gros repas le soir.

Bien sûr un bon petit déjeuner avec des protéines (œufs, du poisson), et des fruits.

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Pour conclure notre rencontre alimentation et nutrition, on a demandé à Vanessa, une recette alliant gourmandise et nutrition !!

On vous laisse avec cette délicieuse recette à base de farine de manioc.

PANCAKE À LA FARINE DE MANIOC ET À LA CANNELLE

Ingrédients

▪2 Œufs

▪4 cuillères à soupe de farine de manioc

▪2 à 4 cuillères à soupe de lait concentré écrémé sucré sans lactose.

▪1 cuillère à soupe d’huile de coco

▪1 cuillère à café de cannelle

▪1 pincée de poudre à lever

▪1 pincée de sel non raffiné

Préparation

▪Battre les œufs dans un bol, ajouter le lait, la farine et le reste des ingrédients.

▪Laisser reposer 1-2 minutes pour que la farine absorbe un peu le liquide.

▪Dans une poêle chauffée, ajouter quelques gouttes d’huile de coco puis verser la pâte pour former 4 pancakes.

▪N’hésitez pas versez un peu d’eau de cuisson si besoin pur une consistance très légère. (3-4 cuillères)

▪Cuire quelques minutes puis retourner. Déguster chaud arrosé d’un filet de sirop batterie.

Alternatives Ingrédients

▪On peut remplacer le lait concentré par de la crème de coco et un peu de sucre ou remplacer par une banane bien mure écrasée

 

Merci à Vanessa pour le temps qu’elle a consacré à Naosibes

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