Cuisine créole, entre influence et paradoxe

La cuisine créole est une cuisine de gout, c’est un savant mélange de couleurs, de senteurs et de saveurs que l’on peut pleinement apprécier dans chaque plat traditionnel. On retrouve essentiellement cette cuisine aux Antilles, en Guyane, à la Réunion, mais également en Louisiane, aux Seychelles et à l’ile Maurice. La cuisine créole reflète l’histoire de plusieurs peuples puisque ces racines culinaires sont issues de cuisines d’origines multiples (africaine, indienne, européenne, asiatique, amérindienne).

Cet héritage multiculturel est dû à certaines circonstances historiques (esclavage, migration) et culturelles propres à chaque peuple. Ces différents patrimoines culinaires ont participé à la construction de la cuisine créole. On trouve de nombreuses similitudes culinaires entre des régions séparées par des milliers de kilomètres. Cependant, chaque peuple à ses spécificités et ses pratiques culinaires du fait de leur propre histoire. La cuisine créole réunionnaise sera différente de la cuisine créole martiniquaise par exemple. Par ses différents patrimoines culinaires, par ses pratiques culturelles, par son histoire, la gastronomie créole est une cuisine particulièrement riche et atypique.

Racine créole et de la cuisine créole

Le terme créole est un nom et un adjectif qui a évolué au cours du temps. Il a un sens parfois différent dans certaines régions. Le mot créole a néanmoins pour étymologie la langue portugaise (Crioulo) et la langue espagnole (Criollo). Il serait issu du mot latin Criare, signifiant élever ou nourrir. Ce mot désignait d’une manière générale une personne née dans les anciennes colonies de parents d’ascendance européenne. À cette époque, est créole celui qui pratique les us et coutumes du colon.

Dans les Antilles françaises, on parle plus généralement de béké pour désigner un « Créole blanc ». C’est-à-dire une famille descendant de colons européens vivant dans ces régions. C’est plus tard que le mot créole a été utilisé pour nommer la population noire (créole de couleurs). Il s’en suivit la désignation de la langue créole, de la cuisine créole, des objets créoles, etc. qui provenaient de ces régions. La signification et l’appropriation du mot créole sont des éléments importants pour comprendre le terme créole actuel.

Les influences de la cuisine antillaise/créole

La cuisine créole est riche par ses diverses influences, on distingue aux Antilles/Guyane.

L’apport de la cuisine amérindienne : On pense à l’art du rôtissage et du boucanage (le barbacoa) utilisé par les Amérindiens. La technique du boucanage consiste à fumer une viande ou un poisson afin de conserver et faire ressortir toutes les saveurs naturelles de ce produit. Le boucanage reste encore l’une des marques de la cuisine guyanaise avec de nombreux types de gibiers (Agouti, Tapir, Paca, Bœuf, Cochon, etc.). Il y a également la cassave (ou manioc) que les Amérindiens cultivaient. Ce tubercule que l’on peut faire bouillir et manger en légume ou réduire en poudre pour réaliser des farines.

Le Ouicou et le Cachiri, une boisson obtenue par fermentation est encore consommée chez les Amérindiens de Guyane. Les Caraïbes/arawak des Antilles ont laissé en héritage divers légumes et épices que l’on utilise encore dans la cuisine créole. L’exemple le plus connu est l’usage du Roucou, une graine rouge utilisée dans les sauces, mais également employée par les Amérindiens pour s’embellir et se protéger des insectes et du soleil.

L’apport de la cuisine européenne : Les colons européens ont introduit diverses habitudes culinaires spécifiques de leurs régions d’origine. On pense notamment au boudin (ex. : la fête du cochon et le boudin de Besse dans le puy de dôme). L’emploi du poisson salé (tradition portugaise), les dombrés (juifs hollandais), les gâteaux, bonbon sont également des apports européens. L’introduction de la canne à sucre qui a particulièrement façonné les Antilles, l’ile de la Réunion et d’autres via l’esclavage, fait partie intégrante de la gastronomie créole (sucre, rhum). La vanille, le café sont un autre exemple de cet apport.

L’apport de la cuisine africaine : La consommation et la culture des « racines » (des tubercules tels que le manioc, les ignames, les patates douces, fruit à pain, etc.) ont été importées d’Afrique. Ces tubercules et les pois servaient essentiellement pour l’alimentation des esclaves. Les plats mijotés sont également un héritage africain. Il a été accentué pendant l’esclavage, avec l’ajout des abats de porc ou bœuf (pièce moins noble d’une viande que les colons européens ne voulaient pas) dans les plats mijotés. Les abats tels que pieds et queue de poisson nécessitent en effet une longue cuisson pour qu’il soit tendre.

On ne peut oublier l’influence Kongo aux Antilles, dans certains plats tels que le bébélé ou la soupe à kongo. La farine de maïs, de manioc ou kwak (Guyane), les accras sont aussi des éléments de plat consommer par les Guyanais et antillais. Le Jardin créole ou bo kay constitue une branche indissociable de la cuisine créole. Dans certaines plantations, les esclaves possédaient un lopin de terre ou ils pouvaient cultiver des légumes et des plantes aromatiques. Un savoir-faire, encore bien présent aux Antilles, Guyane et Réunion.

L’apport de l’Asie : après l’abolition de l’esclavage, il eut plusieurs types d’immigration aux Antilles française et sur l’ile de la Réunion. L’une d’entre elles fut indienne. Les traditions culinaires et les modes de préparation importer ont influées grandement dans la cuisine créole aux Antilles et sur de nombreuses iles. Les plantes aromatiques et le mélange d’épices tel que le curcuma, poivre noir, la coriandre, Colombo, sont des apports indiens. La préparation du Colombo est depuis un plat typique des Antilles françaises. On retrouve ce même mélange d’épices à la Réunion et l’ile Maurice avec le Massalé et le Masala. En Guyane, l’arrivée récente des Hmong (descendant originaire du Laos en Guyane) en 1977 a amené diverses spécialités laotiennes (Ex soupe pho) dans la cuisine guyanaise.

La cuisine réunionnaise est également la résultante d’un mélange d’influence. On y rencontre comme aux Antilles et Guyane, un héritage européen, africain et indien. La cuisine malgache reste néanmoins l’une de ces racines premières du fait de l’histoire de l’ile (cf. arrivée en 1663 de 2 colons de Madagascar et de dix malgaches). Les racines, le riz, le piment, le gingembre font partie de cet héritage malgache. La diaspora chinoise, bien que plus récente à la Réunion a tout autant influé la cuisine créole réunionnaise avec le riz cantonnais, la salade de mangue, la sauce soja, huile sésame, etc.

Toutes ces influences ont participé à la construction de la cuisine créole d’aujourd’hui. Ces techniques, ces pratiques, ces différentes identités culinaires ont donné lieu à des plats traditionnels typiques aux Antilles, Guyane et Réunion. Ex : Matété de Crabe, le trempage, le fricassée de lambi Calalou, Colombo, rougail saucisse, cari et bien d’autres.

Cuisine et Paradoxe

La gastronomie créole est une cuisine riche du fait de son patrimoine culinaire. C’est également une diversité de produit exceptionnel. Lors d’une conférence Tedx, le docteur en pharmacognosie, Henry Joseph nous rappelait que la Guadeloupe compte 3800 espèces de plantes. C’est plus précisément 625 plantes médicinales, 220 espèces comestibles, 60 légumes, 130 fruits, et une bonne vingtaine de tubercules. Cette réalité est aussi vraie en Guyane, Réunion et Martinique. Certains légumes ou fruits sont même parfois oubliés de la population (merisier, barbadine, le caïmite).

En parallèle, les habitudes alimentaires ont particulièrement changé sur ces territoires dus à la mondialisation. L’arrivée des Fast foods, des plats préparés, les différents produits importés de France, le délaissement des tubercules local ont peu à peu changé les modes de consommation.

Selon différents rapports et études (Institut de recherches et territoires d’outre-mer) les territoires d’outre-mer sont particulièrement touchés par des maladies tels que le diabète, l’hypertension et l’obésité comparés à l’hexagone.

D’après une étude Baradom réalisée en 2014, on comptait un taux de surpoids en Guadeloupe, Martinique et Guyane de 31 % pour les hommes et de 34 % pour les femmes comparativement au 29 % de l’hexagone. Le taux de diabète dans les départements d’outre-mer était entre 7,7 % et 10,2 % contre 5 % en métropole en 2015.

Il s’est d’ailleurs avéré (cf. loi Lurel/juin 2013) que dans les territoires d’outre-mer, la teneur en sucre des denrées alimentaires était très largement supérieure aux aliments distribués en France. Il a été démontré par exemple qu’un Fanta de Martinique contenait 14 g de sucre contre 9 g en France.

À cela doit être ajouté le scandale du chlordécone qui a pollué les terres et l’eau de la Guadeloupe et Martinique. Ce scandale a poussé d’une certaine manière à consommer les produits importés venus de France.

Dans une émission de cash investigation, Multinationales : Hold Up sur nos fruits et légumes. L’enquête dévoilée qu’un certain nombre de légumes/fruits avait perdue énormément de nutriments entre les années 60 et aujourd’hui.

Ex : La tomate a perdu 72 % de sa vitamine C, 58 % de lycopène et 56 % de polyphénols en moins par rapport aux années 60.

Cette baisse de nutriments reste en lien avec les différents légumes et fruits importés de métropole consommés sur ces territoires. Pourtant ,certains fruits et légumes locaux s’avèrent très riches en vitamine et bons pour la santé. (ex : cerise peyi contient 20 à 30 fois plus de vitamine que l’orange, la patate douce a un faible taux d’indice glycémique, et encore bien d’autres cas)

Conscients des enjeux, de nombreux acteurs valorisent les produits locaux de leurs régions. Le bio, le jardin créole, les différents types de semence, l’agroforesterie sont des systèmes alternatifs qui font de plus en plus échos dans ces territoires. La passion culinaire de nombreux acteurs permet de valoriser les produits qui sont la base de cette cuisine créole. Une cuisine le plus souvent issue de souvenirs d’enfance, de fêtes ou de cuisine de rue (bokit) et de restaurant locaux.

Acteur de la cuisine créole et d’outre-mer

Depuis ces dernières années, on assiste à un boom des émissions culinaires. Produits bios, produits locaux, cuisine végane, pâtisserie sans sucre, cuisine végétale, etc. On assiste à un regain d’intérêt de la cuisine , paradoxalement au mode de consommation industriel auquel la plupart des personnes recourent. Divers types de cuisine sont mise en avant (Italienne, Française, Japonais, Thaïlandais), pour autant la cuisine créole ou caribéenne reste encore peu médiatisé. Il existe pourtant une multitude d’acteurs qui promeut une cuisine d’excellence via des produits locaux de très grande qualité.

Il existe des concours tels que :

trophée chef cuisine créoleLe Trophée des chefs ultramarins est un concours gastronomique pour l’ensemble des territoires ultramarins. De la Réunion à Tahiti, de la Guadeloupe à la Nouvelle-Calédonie. Ce concours professionnel a pour objectif de faire la promotion de ces différentes cuisines. Les acteurs de ces territoires se retrouvent le temps d’un concours pour faire valoir leur cuisine d’excellence à travers leurs compétences et leurs savoir-faire. C’est un évènement qui a lieu tous les deux ans sur un territoire ultramarin différent. Il est organisé par l’institut culinaire Caribbean Food basé en Guadeloupe.

Le Trophy table Art est l’un des premiers concours des arts de la table des outre-mer et de la Caraïbe. Il a été créé en 2018 par Béatrice Fabignon. Une Cheffe spécialisée dans la gastronomie créole en France et à l’international. Elle est également un précurseur de l’activité de cheffe à domicile. Ce concours se démarque dans le sens qu’il veut valoriser et promouvoir l’excellence des métiers de service dans l’hôtellerie et la restauration dans les territoires d’outre-mer et de la caraïbe. Les produits locaux sont valorisés à travers les plats traditionnels ou gastronomiques servis dans les règles de l’art (Décoration florale, découpe volaille, sommellerie, réalisation de cocktail, etc.). Le concours est encadré par des experts dans leurs domaines (meilleur ouvrier de France des maitres du service et des arts de la table, argentier de l’Élysée, maitre d’hôtel et sommelier, etc.).

Outre ces concours il existe également des évènements qui promeut la cuisine créole, caribéenne, et d’outre-mer tel que :

Le salon de la gastronomie des outre-mer, est un salon qui met en avant les arts culinaires des Antilles, de Polynésie et de l’océan indien. Il a été initié en 2015 par Babette de Rosière, célèbre cheffe guadeloupéenne. Producteur, artisans et chef d’outre-mer se retrouvent à Paris pour partager leurs produits et savoir-faire. Une exposition de la gastronomie créole et d’outre-mer non négligeable puisque c’est à peu près 60 000 visiteurs qui sont attendus sur trois jours.

trophée créoleLe trophée de l’art culinaire du monde créole est un évènement qui récompense les grands défenseurs, les chefs et les cuisiniers de la gastronomie créole. Il permet entre autres d’identifier les professionnels et amateurs qui à travers leur expertise valorisent l’art culinaire créole. Cette cérémonie a lieu à Paris et décerne des trophées tels que le trophée Créole’Amateur, chef créole de l’année, le grand prix de l’art culinaire créole, le blog culinaire créole de l’année, littérature gastronomique, etc.. Un évènement qui œuvre à la reconnaissance et la promotion de gastronomie créole dans le monde

On pourrait également citer les Carribean Travel Awards qui récompensent les meilleurs acteurs du voyage de la Caraïbe (hôtel, restaurant, spa, etc.)

Divers acteurs sont à l’œuvre pour présenter l’excellence et la richesse de cette cuisine.

Des chefs étoilés, récompensés ou non font partie intégrante de cette gastronomie créole. Ils ou elles sont les ambassadeurs de cette cuisine complexe et empreint d’histoire (Marcel ravin, Jimmy bribac, Kelly Rangama, Andjizi Daroueche, Nathanael Ducteil, Jean Rony Leriche, Hervé Thamar, Jofrane Dailly, Larissa Rajaonarivelo, Jérôme Bertin, et bien d’autres.).

Le magazine Foodîles cocrée par deux Guadeloupéennes, Jessica Brudey et Mylène Colmar sont de ces actrices qui promeuvent également l’excellence caribéenne et en particulier les talents culinaires de l’ile aux belles eaux (Guadeloupe). Contenu de qualité, interview de personnalités, diversité de sujet, image gourmande sont le crédo de ce média. Le magazine est associé au blog Foodîles qui présente l’actualité de la cuisine caribéenne, les recettes de chef et bien d’autre chose.

Des blogs/Instagram tel que je cuisine créole/taty maryse/ti molokoy/une petite idée dans l’assiette/cuizine lokal/aurélie b pâtisserie et beaucoup d’autres (associations, restaurateurs, traiteurs) font rayonner à leur manière la cuisine créole/caribéenne.

Sources :

https://www.senat.fr/questions/base/2018/qSEQ180505272.html#:~:text=publi%C3%A9e%20dans%20le%20JO%20S%C3%A9nat%20du%2030%2F08%2F2018%20%2D,au%20niveau%20national%2C%20en%202015.

https://la1ere.francetvinfo.fr/martinique/obesite-diabete-hypertension-hausse-outre-mer-774283.html

http://africultures.com/la-culture-dun-peuple-se-lit-dans-son-assiette-12200/

https://www.reunionnaisdumonde.com/magazine/actualites/d-ou-vient-la-cuisine-reunionnaise/

https://books.openedition.org/pur/97652?lang=fr

 

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