chocolat antillais et d’outre-mer

Le chocolat, ah le chocolat, tellement bon, tellement réconfortant ! Un plaisir coupable pour certains, un mets tantôt amer tantôt subtil pour d’autres. Ce plaisir originaire d’Amérique centrale est issu de fèves de cacao poussant sur des cacaoyers. Le moins que l’on puisse dire c’est que ce plaisir sucré ne laisse pas indifférent. La consommation du chocolat mondiale est toujours plus importante au fil des années. Selon les chiffres de L’ICCO, le marché mondial du chocolat représente 100 milliards de dollars. La consommation mondiale de chocolat était de 4 millions de tonnes en 2016. Le marché français n’est pas en reste puisqu’il représente 325 458 tonnes de chocolat et un chiffre d’affaires de 3035 millions d’euros en 2019. La Cote d’Ivoire, principal pays producteur de cacao à l’échelle mondiale est aussi le principal fournisseur de fèves importées par les fabricants français. Le chocolat antillais et d’outre-mer sont encore des produits méconnus du grand public. On observe néanmoins en Guadeloupe, Martinique, Réunion et Guyane différents acteurs qui produisent leurs cacaos et cherchent à développer ou à promouvoir ce secteur.

Historique et caractéristique du chocolat antillais et d’outre-mer

Que ce soit en Afrique, aux Antilles, Guyane et Réunion, les cacaoyers ont été importés pour la plupart par les colons (Français, Espagnoles, Portugais, Néerlandais) à des époques différentes depuis l’Amérique Centrale d’où le cacaoyer est natif. La culture du cacao aux Antilles, Guyane et Réunion est de ce fait une culture historique. Le cacaoyer se retrouvera cependant supplanté peu à peu par la culture de la canne à sucre. Celle-ci étant plus rémunératrice et résistante. Concernant la Guyane, le déclin est dû à l’abolition de l’esclavage en 1848 et la découverte de l’or en 1855. On retrouve aujourd’hui dans ces régions des cacaoyers abandonnés ayant traversé les âges.

Ils existent diverses variétés de cacao dans le monde. On compte néanmoins trois grands types de fèves de cacao. Les variétés Criollo, Forastero et Trinitario. Ces variétés produisent des cabosses et des graines de différentes formes et couleurs, qui varient en fonction de la maturité du fruit. Selon les régions, le comportement de ces fèves change et la qualité du chocolat en est influencée.

La fève de cacao Forastero

Cette fève de cacao représente 80 % de la production mondiale de cacao. Les groupes de taille internationale utilisent principalement cette fève (Barry Callebaut, Cémoi, Ferrero, Lindlt, Mondelez, Mars, Nestlé, etc.). Si le cacaoyer Forastero est aussi présent, c’est en partie parce qu’il est robuste et facile à cultiver. Il présente d’autres avantages tels que sa résistance aux maladies, une possibilité de récolte précoce et une productivité importante. On compte généralement entre 30 et 40 fèves de cacao par cabosse. Ces fèves ont un gout un peu âpre et amer, un arome peu prononcé. Ce sont des cacaos de qualités ordinaires qui entrent dans la fabrication des chocolats courants. On note cependant que la variété cultivée en Équateur offre une qualité de cacao supérieure.

La fève de cacao Criollo

Elle représente seulement 5 % de la production mondiale. Elle est beaucoup plus rare. Ces fèves sont peu amères et possèdent un gout puissant, fin et aromatique. Les cacaoyers Criollo se démarquent par la saveur de son cacao. Cette variété est prisée par les grands chocolatiers qui apprécient les palettes d’arômes rare et variée ainsi que ces notes secondaires fruitées qui restent longtemps en bouche. Ces saveurs aussi complexes, et délicates font d’elle la reine des fèves de cacao. Les cacaoyers Criollo sont par contre très fragiles face aux maladies et ont une productivité moindre que la fève Forastero.

La fève de cacao Trinitario

La fève de cacao de variété Trinitario représente 10 à 20 % de la production mondiale de cacao. Cette fève de cacao est une variété hybride, issue d’un croisement entre les variétés Criollo et Forastero. De ce fait le cacao Trinitario possède des vertus aromatiques et sensorielles du cacao Criollo et le rendement du cacao Forastero.

Marché et Cacao

Le chocolats antillais et d’outre-mer dispose de ces trois types de fèves dans leurs paysages. Le cacao est malheureusement devenu un produit spéculatif, dont le prix dépend du marché mondial des matières premières. C’est-à-dire que le prix du cacao est fixé par les grandes bourses (Trader). La culture du cacao est peu rémunératrice pour les producteurs. Pour preuve les trois pays africains (Côte-d’Ivoire, Ghana, Cameroun) qui exportent la majorité du cacao mondial bénéficient seulement de 3 % (100 milliards) des revenus de l’industrie chocolatière.

Pour autant quelques acteurs des Antilles, de Guyane et de l’ile de la Réunion se sont lancés vers la culture ou la transformation du cacao afin de valoriser le magnifique terroir oublié de leur région. On note dans ces territoires des fèves de cacao de grandes qualités et différentes notes aromatiques très intéressantes. C’est en partie par la qualité de son cacao que ces régions pourront se démarquer. Un produit de haute qualité, valorisé à des prix rentables pour le producteur et le transformateur.

La transformation des fèves de cacao en chocolat est d’ailleurs un élément important dans la valorisation du cacao pour parvenir à un prix acceptable pour les acteurs de la filière. Les techniques et le savoir-faire du transformateur (chocolatier plus particulièrement) allié aux meilleures fèves de cacao peuvent faire la renommée d’un chocolat. En France, on peut prendre pour exemple l’artisan Jean Paul Hévin, la manufacture Cluizel, le chocolatier Pierre Marcolini ou la manufacture chocolat Alain Ducasse.

La place du cacao aux Antilles et Guyane n’a jamais vraiment disparu. On peut prendre pour témoin le gwo kako (ou pâte de cacao en bâton) qui est une tradition gastronomique typique. Une pâte de cacao en bâton obtenue via des fèves sèches puis torréfiées que l’on utilise dans le fameux chocolat chaud antillais (plus quelques épices !). Une explosion de saveur en bouche grâce au beurre de cacao qu’il contient. On l’accompagne généralement avec du pain au beurre. C’est principalement sous cette forme que l’on connait le chocolat antillais et guyanais. Ils existent également des produits tels que la liqueur de cacao, ou nougat de cacao. Depuis quelques années, on observe en Guadeloupe, Martinique, Réunion, Guyane des acteurs qui maitrisent le processus de transformation du cacao dans leur propre archipel ou région. Ils ou elles ont décidé de mettre en avant les produits de leur « peyi/pei » par leurs savoir-faire.

Acteurs du Cacao antillais et d’outre-mer

Frères Lauzéa chocolatier (Martinique)

CHOCOLAT ANTILLAISChocolaterie artisanale martiniquaise, plusieurs fois récompensée pour leur savoir-faire (une quatrième tablette au salon du chocolat de Paris en 2013). La chocolaterie Lauzéa c’est l’histoire de deux frères, Jimmy et Thierry Lauzéa qui se sont lancés en 2004 avec pour ambition de valoriser le chocolat antillais (caribéen). Ils proposent des écrins de chocolat, tablette de chocolat bio ainsi que des pâtes de fruits. On y trouve des ganaches classiques, mais aussi tropicales telles que la goyave, corossol, noix de coco.

Naomi Martino/Cacao & Chocolats (Guadeloupe)

Cette chocolatière guadeloupéenne, sacré espoir du chocolat lors du salon international de Paris en 2013 et classé parmi les 200 meilleurs chocolatiers du monde en 2014. Naomi Martino à de nombreux atouts à faire valoir. Elle maitrise la transformation des fèves de cacao en chocolat fin et travaille des chocolats purs beurre de cacao, sans conservateur et sans aucun additif. Naomi propose différentes créations telles que des tablettes, des truffes, des bonbons de chocolat et pâte à tartiner. Pour ces bonbons aux chocolats, elle utilise des fruits, des épices et des plantes du terroir de la Guadeloupe. On peut trouver ses mets dans sa boutique en Guadeloupe.

Olivier Dummet/Cacao d’Amazonie (Guyane)

Producteur de cacao et chocolatier en Guyane. Olivier Dummet allie savoir-faire traditionnel amérindien et maitrise chocolatière apprise en Allemagne. L’un de ses chocolats provient de cacaoyers naturels plantés au 18e siècle. Il utilise un procédé naturel et pérenne. Sa production est disponible uniquement à Cayenne (chez NATH Café, Thé & Co, au Muzé du n’importe Koi, à l’Association GADEPAM, et au super U de Cayenne), à Matoury (Pharmacie Ibis, au grand Marché bio, à l’aéroport dans la boutique de souvenirs Label Guyane). La visite de son atelier, cacao d’Amazonie est aussi réalisable avec dégustation et vente de produit sur place.

Cacao péi (La réunion)

L’association Cacao Péi créée en 2015 a le but de relancer la filière cacao bio sur l’ile de la Réunion. Leur culture du cacaoyer est basée sur l’agriculture biologique et les circuits courts. Ils utilisent des fèves de Cacaoyers Criollo resté sauvage qui a la particularité d’être un cacao peu amer. Quelques tablettes sont réalisées à titre d’essai. Pour la commercialisation, il faudra attendre au moins 2021. D’ailleurs, l’une de leurs tablettes tests (chocolat 70 % à base de criollo) présente de belles notes de noisettes torréfiées, de biscuits avec une très belle longueur caramélisée et surtout aucune amertume. Cacao péi est donc une affaire à suivre dans le domaine du chocolat réunionnais.

La Maison du CACAO (Guadeloupe)

CHOCOLAT ANTILLESLa maison du cacao est une visite incontournable à Karukera. Cet écomusée à la particularité d’être né au cœur d’une ancienne cacaoyère. Celui ce compose d’un sublime jardin botanique ponctué d’informations botaniques et historiques sur le cacao. La maison du cacao c’est également une histoire familiale, celle de Alain Pagesy et son beau-frère Claude Alvado qui ont décidé de faire revivre le site de production qui appartenait à leur famille. On y trouve des cacaoyers ayant plus de 70 ans. La maison du Cacao dispose d’une chocolaterie artisanale qui travaille le cacao local. Visite, Démonstration, Dégustation et vente de produit à base de cacao guadeloupéen sont le maitre mot de la maison du cacao.

Drupa Angénieux/Theobroma cacao (Guyane)

Dupra Angénieux est une artisane chocolatière qui maitrise toutes les étapes de transformation du cacao (de la fève de cacao au chocolat). Cet autodidacte situé à Saint-Laurent du Maroni en Guyane travaille différentes fèves de cacao (Variété Forastero et Trinitario). Certaines sont issues d’ancienne plantation. Elle propose différents produits chocolatiers. De la tablette de chocolat au bonbon au chocolat avec un minimum de 70 % de cacao. On y trouve également du chocolat coupé d’un fruit ou d’épices (Chocolat Gingembre confit, curcuma confit, sésame caramélisé). Tout ceci fait de manière 100 % artisanale.

Tahiti origin by M

Du cacaoyer à la tablette de chocolat made in Tahiti. Morgane Richard en est la fondatrice. C’est une chef chocolatière formée chez quelques-uns des meilleurs ouvriers de France. Elle réalise son CAP à l’école Ducasse et a dernièrement réalisé une robe cacaotée pour la miss France 2019, Vaimalama Chavez sur la dernière édition du salon du chocolat. Morgane et son compère polynésien agronome, Manueta veut relancer la production de cacao en Polynésie et la mettre en avant sur la scène internationale. Fort de leurs expériences dans des pays de cacao (Vietnam, Équateur). Tahiti Origin By M se veut être un chocolat naturel et de qualité faite avec des produits locaux d’exception. Leur chocolat devrait bientôt faire leur apparition sur le marché.

Le chocolat antillais et d’outre-mer est véritablement à suivre et surtout à gouter !! On espère un développement de ces filières dans chacune de ces régions afin de voir émerger des artisans et des chocolats qui valorisent nos « pays ».

 

Sources chocolat antillais et d’outre-mer :

https://agriculture.gouv.fr/une-filiere-de-cacao-dexcellence-en-martinique

http://www.odyssea.eu/data/?markerID=23090

https://la1ere.francetvinfo.fr/guyane/chocolat-guyanais-belle-reussite-au-feminin-425627.html

https://www.maisonducacao.fr/histoire

https://www.planetoscope.com/sucre-cacao/1988-consommation-mondiale-de-chocolat.html

Chronique cacao canal+ afrique/Regis Kandem 07 mai 2016

Syndicat du chocolats.fr

 

 

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